Jak připravit výborný domácí kváskový chléb – recept

Recepty

Chléb je v mnoha kulturách na celém světě základem jídelníčku. Historie pečení chleba sahá daleko do neolitu, tedy do doby zhruba 10 000 let před naším letopočtem. Chléb se postupem času značně měnil a vyvíjel. Jak upéct domácí kváskový chléb a jak si poradit s kváskem?

V dnešní době je k dispozici celá řada chlebů různých tvarů a z různých surovin. Velmi oblíbený je chleba z kvasu a z celozrnné mouky. Celozrnná mouka je mnohem zdravější, není totiž zbavena obalu, který obsahuje většinu živin. Zároveň se nejedná o dobarvované pečivo jako je tomu například i tmavého chlebu.

Chléb je v mnoha kulturách základem jídelníčku.
Chléb je v mnoha kulturách základem jídelníčku.

Přírodní kvásek obsahuje několik desítek mikroorganismů – kvasinek a bakterií, které zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, vytváří jemnou chuť, starají se o pevnost těsta a chrání chléb před napadením plísní a jinými patogeny.

Nevýhoda kvásku je pomalé kynutí. Kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice. Proto se tento chléb stává náročnějším na přípravu i na upečení.

Kváskový chleba se hůře shání, případně se jeho složitější příprava projevuje na ceně. Což může být jen o důvod více, proč vyzkoušet pečení kváskového chleba doma.

Přírodní kvásek obsahuje několik desítek mikroorganismů.

Doma upečený chleba je hutnější, krajíc domácího chleba mnohem více zasytí, lépe chutná, vydrží dlouho čerstvý, nepodléhá tak rychle plísni a je mnohem výživnější. Samozřejmě mezi výhody domácího pečení patří i radost z vlastnoručně upečeného pečiva.

Na domácí chleba z kvásku je samozřejmě potřeba mít kvásek. Pro získání kvásku jsou dva způsoby. Buď si člověk kvásek sám tzv. založí, nebo si trochu vezme od někoho, kdo už kvásek založený má a nejspíš z něj i pravidelně peče a rád se podělí o nějaké tipy a vychytávky.

Kvásek se dá získat 2 způsoby.

Je důležité, aby získaný kvásek byl kvalitní. Kvalitu domácího kvásku lze celkem snadno poznat. Samotný kvásek příjemně voní, není zkyslý a má přirozeně zdravou konzistenci. Zároveň se z něj dobře peče, těsto na chleba dobře kyne a není kyselé.

Získání kvásku od někoho je samozřejmě jednodušší cesta, naštěstí to není jediná možnost. Založení vlastního kvásku není tak těžké, jak by se mohlo zdát.

Domácí kváskový chléb je ideální ke snídani.

TIP: Domácí chléb chutná výborně s domácím veganským máslem. Jeho příprava je rychlá, snadná a je potřeba mít pouze 2 suroviny.

Žitný kvásek je vhodný pro začátečníky hlavně proto, že je nejodolnější a snadněji se o něj pečuje.

K založení vlastního žitného kvásku, který se dá použít nejen na pečení kváskového chleba, je potřeba použít žitnou mouku celozrnnou jemně mletou (nejlépe v bio kvalitě), vodu a vhodnou nádobu s víčkem. Kvásek se bude zvětšovat, proto je vhodné použít větší nádobu. Ideální nádoba je úzká a vysoká.

Při přípravě žitného kvásku je důležité dodržet tzv. krmení pouze žitnou moukou.

Chléb se dá upéct v troubě i v domácí pekárně.

Recept na kvásek

První kváskové chleby se objevily až okolo 4 000 let před naším letopočtem v Egyptě. V dnešní době jsou velmi oblíbené.

Ingredience:

  • 100 g žitné mouky
  • voda

Postup:

Do nádoby nasypeme 100 g mouky a přilijeme vodu, aby vznikla kašovitá hmota, spíše hustší než řidší. Když by byl kvásek příliš řídký, mohl by snadněji zkysnout. Kvásek necháme v nádobě a zakryjeme nádobu víčkem tak, aby zůstal jen malý dýchací otvor.

Následujících 24 hodin jej necháme, aby si žil svým vlastním životem. Nenecháváme ho na přímém slunci a ideální je pokojová teplota. Postupně bude zvětšovat svůj objem, růst do výšky a tvořit malé bublinky.

Po 24 hodinách kvásek nakrmíme. Znamená to, že přidáme 100 gramů mouky a trochu vody. Tento postup ideálně ještě dvakrát zopakujeme. Vždy po 24 hodin a ne dříve. Tím by došlo k překrmení kvásku a mohli bychom začít znova.

Kvásek je nutné pravidelně krmit.

Po posledním krmení a 24 hodinách pauzy by měl kvásek být připraven k pečení. V případě, že všechno probíhalo v pořádku, kvásek vypadá zdravě, voní, tvoří se v něm bublinky a správně roste.

Krmení získaného kvásku (ať už od někoho známého, nebo koupený v obchodě) probíhá trochu jinak. Jedná se o již fungující kváskovou kulturu, kterou není potřeba nechávat odpočívat po každém krmení.

Stačí krmit 3 x 100 g žitné mouky s vodou a vždy nechat růst 6 – 8 hodin.

Příprava těsta na domácí chléb je časově náročnější.

Doba růstu se může lišit dle pokojové teploty a dle množství vody v kvásku. Když je horko, vyroste kvásek z přidané mouky rychleji, za chladu to trvá déle. Ideální je krmit kvásek pravidelně po 8 hodinách a nenechávat ho déle hladovět.

V případě, kdy je kvásek již založený a fungující, se může stát, že nebude nějakou dobu k potřebě. Pokud si člověk chce dát od pečení pauzu, je ideální kvásek nakrmit a uchovávat v lednici. V lednici jsou procesy zpomaleny a vydrží tak bez krmení až týden.

Před použitím kvásku, který byl uchovaný v lednici, je důležité ho nechat zvyknout na pokojovou teplotu. Kvásek se vyndá z lednice alespoň 10 hodin před plánovaným pečením.

Není vhodné uchovávat kvásek po každém pečení v lednici, tím se snižuje jeho kvalita.

TIP: S kváskovým chlebem je výborný pečený česnek.

Výroba domácího chleba není nijak náročná.
Výroba domácího chleba není nijak náročná.

Kváskový chléb – recept

Jakmile je hotový kvásek, je vhodná doba na pečení. Samotné pečení s kváskem se téměř neliší od pečení z kvasnic.

Ingredience:

  • kvásek
  • 350 g žitné mouky celozrnné jemně mleté
  • 250 g celozrnné mouky
  • voda
  • 1 lžička soli, kmín
  • olej

Postup:

Z nádoby s kváskem přelijeme většinu nakrmeného kvásku do nádoby na přípravu těsta.

Na dně kváskové nádoby necháme malé množství kvásku. To je základní množství, které vždy v nádobě zůstává na další cyklus krmení a pečení. Tímto způsobem nemusíme pokaždé zakládat nový kvásek. Je to ideální v případě častějšího pečení z kvásku.

Pokud víte, že zbývající kvásek nevyužijete, ani se nebude hodit někomu z vašeho okolí, můžete samozřejmě použít na chleba všechen kvásek.

Domácí chléb uchováváme zabalený v látkové utěrce.

Ke kvásku v nádobě na těsto přimícháme 350 g žitné mouky a 250 g celozrnné mouky. Vznikne nám základ na žitný chléb.

Přidáme sůl, kmín a postupně přiléváme vlažnou vodu. Přilíváme tak, aby těsto nebylo příliš řídké. Zde se nedá říct přesné množství vody, každá mouka se chová trochu jinak. Proto je vždy nutné množství vody upravovat a v tomto případě platí, že cvičení dělá mistra. Těsto by mělo držet u sebe a rozhodně by nemělo téct.

Pečící nádobu na chleba vymažeme olejem a vysypeme moukou. Pečlivě promíchané těsto přendáme do formy a necháme ve formě kynout přibližně ještě 6 – 8 hodin. K pečení můžeme použít ošatku.

Pro výrobu chleba je možné využít jak domácí pekárnu, tak klasickou troubu.
Z těsta na domácí chleba lze vytvarovat a upéct i různé bochánky.

Troubu rozehřejeme na maximální teplotu. Těsně před vložením chleba do trouby ztlumíme na 250 °C a dáme péct na cca 50 minut.

Je důležité chleba kontrolovat, zda se moc rychle nepřipéká. Pokud ano, teplotu ztlumíme. Nesmíme zapomenout, že každá trouba peče trochu jinak a zejména při prvním pečení chleba je potřeba si na tyto faktory zvyknout.

Po upečení chleba ho vyndáme z formy a necháme lehce vychladnout. Ještě vlažný chleba zabalíme do čisté utěrky a takto ho uchováváme. V látkové utěrce vydrží chutný několik dnů.

Při pečení je důležité chleba kontrolovat, každý trouba peče jinak.

TIP: Pokud člověk rád zkouší i netradiční pečení, za vyzkoušení určitě stojí recept na indické chléb Naan. Naan je v Indii nejčastější příloha a jeho příprava je velmi snadná.

Do chleba je možné přidávat různá koření, avšak i například osmaženou cibulku, sušený česnek, různé druhy semínek a bylinky.

Domácí chléb je ideální na snídani, výborný je také v kombinaci s hummusem. Recept na hummus s červenou řepou je velmi oblíbený stejně jako dýňový hummus.

© 2021 Vegan.cz | Nakódoval Leoš Lang