Ajvar – co to je, recepty, využití

Veganské recepty

Ajvar je tradiční srbská pochoutka, která se připravuje na začátku podzimu, kdy je největší úroda paprik. Byť je příprava ajvaru časově náročnější, člověk ho může udělat hromadu a zbytek uchovat na další použití. Co je ajvar? Jaký je recept a jaké je použití ajvaru? 

Ajvar je oblíbený na Balkáně. Používají ho v Srbsku, Chorvatsku i Makedonii. V Rumunsku je dokonce jídlem, které musí každý ochutnat. Ajvar lze použít jako koření na grilované ryby a maso, jako pomazánku na sendviče nebo ho jednoduše namazat na chléb či krekry a připravit si tak příjemnou svačinku.

Co je ajvar? A je těžké připravit domácí ajvar?

Co je ajvar?

Ajvar je částečně dip, částečně omáčka, částečně pomazánka. Krása tohoto pokrmu spočívá v tom, že je velmi univerzální a lze si ho vychutnat jako součást mnoha jídel, například těstovin, masových pokrmů, a dokonce i jako svačinu s čerstvým chlebem.

Ajvar je čalamáda složená z červených paprik, lilku, česneku a chilli. Dříve byl ajvar známý jako zeleninový kaviár

Tradičně se připravuje pouze z červených rohatých paprik (v závislosti na zemi se upřednostňuje místní paprika známá buď jako Ajvarka, nebo Kurtovska kapija), octa, oleje a soli. V mnoha receptech se velmi často objevuje cukr a také další doplňkové ingredience jako jsou lilky, česnek, rajčata, chilli papričky a bylinky.

Nejvhodnější doba pro přípravu a konzumaci ajvaru je podzimní období, kdy jsou červené papriky sklizené, a tedy nejčerstvější.

Ajvar – použití

Použití ajvaru je široké. V Srbsku se ajvar tradičně podává s chlebem a grilovaným masem jako jsou čevapi. Ajvar si lze vychutnat i samostatně nebo jako pomazánku. Jaké je další použití ajvaru?

Na krajíčku chleba nebo měkkém voňavém pečivu jako snídaně, lehká večeře nebo svačina může být ajvar plnohodnotným jídlem. K této kombinaci je ideální sklenice jemného jogurtu nebo mléka.

Bohatá a plná chuť ajvaru se skvěle hodí k jemným chutím zeleniny. Zapečená, vařená nebo čerstvá zelenina, ajvar, trocha dobrého sýra a oběd je v mžiku hotový. Nebo si do něj člověk může namočit chipsy a vznikne pravé balkánské guacamole.

Když se spojí dvě známé tradiční speciality jako jsou těstoviny a ajvar, vznikne rapsodie chutí. Chuť ajvaru krásně zvýrazní vůni všech rajčatových omáček a v kombinaci s těstovinami a bylinkami jako je bazalka, šalvěj, tymián nebo oregano působí zázračně.

Rizoto z ajvaru je neodolatelné. S malým přídavkem ajvaru se klasické rizoto promění a jeho plná chuť obohatí každodenní jídla.

Domácí ajvar – čalamáda z paprik

Pravý ajvar je čalamáda z paprik. Výroba domácího ajvaru je na Balkáně tradičně rodinnou událostí. Každá rodina má svůj vlastní způsob přípravy této čalamády z červených paprik.

Někteří připravují ajvar na sladko a vaří ho, aby zintenzivnili jeho chuť. Někteří přidávají hodně octa, aby vznikla pikantní omáčka, která se rozmixuje do hladka. Jiní ho zase dělají pikantní a kořeněný. Zkrátka každý domácí ajvar je na Balkáně jiný.

Pokud by chtěl člověk nejdříve ajvar ochutnat, než si ho doma vyrobí, může si ho koupit. Prodej ajvaru nabízí kdejaké obchodní řetězce. Mnozí výrobci ovšem nahrazují pečené papriky paprikami vařenými. To snižuje jejich kvalitu. 

Kdo si bude připravovat domácí ajvar, neměl by se bát si s ním trochu pohrát. Upravit koření podle své chuti a nebát se přidat trochu pálivé omáčky nebo chilli papričky, pokud má rád ostré věci.

Domácí ajvar patří mezi oblíbené podzimní recepty. Spolu s ním se do podzimu hodí i makedonské fazole tavče gravče. Bílkovinová bomba pro vegany.

Ajvarová omáčka – příprava

Sehnat suroviny na výrobu domácího ajvaru není složité. Klíčem k přípravě dobré ajvarové omáčky jsou zralé červené papriky a jejich opékání na grilu nebo ohni. V krajním případě je lze upéct i v troubě, tím se však ztratí kouřová chuť, kterou oheň dodává.

Ačkoli se typická ajvarová omáčka v Srbsku vyrábí pouze z paprik, oleje, octa a soli, v receptech na ajvar se často objevují další přísady. Cukr je dnes ve většině receptů na ajvar téměř nutností.

V receptech na ajvarovou omáčku se také často objevuje lilek a česnek, chilli papričky, a dokonce i pepř a bylinky, i když jen zřídka. Recept na ajvar si každý může přizpůsobit své chuti.

Nejlepší je papriky případně i lilky opékat nad žhavým dřevěným uhlím. Je to však zdlouhavější a pracnější. Kdo chce připravit ajvar rychle a jednoduše, použije sporák a troubu.

Ovšem kdo chce získat kouřovou, ovocnou a pikantní chuť skvělé ajvarové omáčky, stojí za to věnovat více času a úsilí přípravě tradičním způsobem – vařením na žhavém ohni a následným dušením.

Na přípravu receptu domácího ajvaru jsou potřeba jen suroviny, které se dají sehnat v supermarketech.

Ajvar – recept

Tradiční recept na ajvar používá pouze červené papriky, mnoho receptů na ajvar však obsahuje i lilky. Záleží na každém kuchaři, jaké ingredience zvolí. V každém případě papriky musí převažovat.

Když se člověk podívá na různé recepty na ajvar, zjistí také, že neexistuje shoda v tom, kdy se má přidávat olej. Někteří ho přidávají do paprik na začátku, jiní během dušení a někteří postupně, část na začátku a část později.

Naproti tomu ocet a cukr se téměř vždy přidávají až na konci. Dochucování solí by se mělo vždy provádět opatrně. Pokud se přidá příliš mnoho soli ještě během vaření, může být ajvar po uvaření a zahuštění příliš slaný.

K přípravě ajvaru jsou třeba následující suroviny:

  • 5 červených paprik (nejlépe kapie)
  • 1 lilek (nemusí být)
  • 5 stroužků česneku 
  • 100 ml rostlinného oleje
  • 1 lžíce octa
  • sůl dle chuti
  • pepř dle chuti

Ajvar – postup

Papriky nakrájené na půlku a lilek na větší kousky se nejprve opečou až slupka zčerná, poté se oloupou a nechají několik hodin odležet. Následně se zelenina spolu s česnekem rozmixuje a na mírném ohni dusí asi půl hodiny za neustálého míchání.

Ajvarová omáčka by měla během vaření zhoustnout. Ke konci vaření se obvykle přidá ocet, cukr a sůl.

Hotový ajvar se rozdělí do sterilizovaných zavařovacích sklenic. Otevřené zavařovací sklenice se poté vloží do trouby o teplotě 100 °C. Teplo vytvoří na povrchu ajvaru kůrku, která působí jako bariéra zabraňující vniknutí bakterií.

Poté se sklenice uzavřou a znovu vloží do trouby při stejné teplotě. Poté se trouba vypne a sklenice se nechají ve vypnuté troubě vychladnout. Pokud se sklenice ajvaru uchovávají na tmavém a chladném místě, mohou vydržet až dva roky.

Červené kapie jsou z hlediska obsahu daleko bohatší na vitamín C než ty zelené.

Další recepty z ajvaru

Co je ajvar a jaký je tradiční recept již bylo uvedeno. Jaké je další možné použití ajvaru kromě namazání ho na kváskový chlébReceptů z ajvaru je opravdu mnoho.

Ajvar lze použít třeba na pizzu jako základ místo rajčatového protlaku nebo kečupu. Pizzu v balkánském stylu je možné ozdobit olivami a sýrem feta.

Koho omrzí klasické rajčatové omáčky na těstoviny, může je nahradit ajvarem. Omáčka dobře chutná jen tak jako pesto, doplnit ji klidně lze i o mleté maso nebo kousky klobásy.

Ajvar se hodí i k namazání na chleba nebo na topinky. Dobře tak chutná samotný, dá se i namixovat s pomazánkovým máslem.

Z nových brambor s ajvarem a kořenící směsí na brambory se vykouzlí rychlé a skvělé jídlo, které strávníci budou milovat.

Ajvar má široké využití a každý si může vymyslet svůj vlastní recept z ajvaru. Stačí se nebát experimentovat.

Těstoviny s ajvarem

Těstoviny jsou pokrmem, ke kterému se ajvar skvěle hodí. Přitom příprava těstovin s ajvarem je naprosto jednoduchá a rychlá.

V kastrolu se rozpálí trocha oleje a nechá se zesklovatět cibule. Kdo chce, přidá maso a nebo třeba tofu a opeče ho ze všech stran. Zapráší se trochou mouky, přidá ajvar a zalije 250 ml vývaru. Směs se přiklopí a nechá dusit na mírném plameni asi 20 minut.

Následně se smě zalije smetanou, ochutí solí a už jen krátce prohřeje. Těstoviny se uvaří podle návodu na obalu, rozdělí je na talíře, zalijí omáčkou a posypou sýrem a nasekanou petrželkou. Jednoduchý a chutné těstoviny s ajvarem jsou na světě.

Dip z pečených paprik, omáčka z pečených paprik

Při sledování nového dílu oblíbeného seriálu si člověk vždy rád zamlsá. Nezdravé dobroty může snadno nahradit omáčka z pečených paprik neboli dip. Aby se dip z pečených paprik nejedl samotný nebo s nezdravými chipsy, mohou se k němu naservírovat zeleninové tyčinky.

Když si člověk dip z pečených paprik zavaří, má vystaráno, pokud ho nečekaně přepadne mlsná.

TIP: Lze vyzkoušet i další pomazánky – např. pomazánku z ředkviček.

Co udělat s paprikami

Papriky mají v kuchyni široké využití. Co udělat s paprikami, když se jich urodí hodně? Kromě přípravy ajvaru a jeho zavaření lze vyzkoušet i další tipy.

Nejjednodušší a nejrychlejší způsob, co udělat s paprikami a uchovat je na zimu, je mrazení. Papriky se očistí, pokrájí na kostky, dají do nádob či igelitových sáčků a zamrazí.

Skvělý způsobem, co udělat s paprikami při jejich nadbytku, je sterilizování nebo zavařování papriky. V paprice tak zároveň zůstane chuť, vitamíny a minerály. Chuť sterilované papriky se vytvoří kombinací koření a případně i zeleniny, která se zavařuje spolu s paprikou.

Dobrá je i příprava paprik plněných sýrem. Na plnění a nakládání jsou ideální větší chilli papričky nebo malé papriky. Balkánský sýr, kozí sýr nebo feta se rozmíchá s trochou olivového oleje a ochutí česnekem, oreganem, tymiánem nebo jinými oblíbenými bylinkami.

Papriky se očistí od jádřinců, povaří minutu v osolené vodě, nechají odkapat a naplní sýrem. Pak se napěchují do sklenic, zalijí olivovým olejem a v lednici nechají alespoň přes noc.

Oblíbeným letním jídlem při nadbytku paprik a rajčat je i lečo.

Chorvatský ajvar – recept

Ajvar se v jednotlivých balkánských zemích trochu liší, avšak základ je vždycky stejný. Ať už se jedná o chorvatský ajvar nebo srbský, recept vždy vychází ze zralých paprik.

V Srbsku se ajvar podává k čevapčiči, chorvatský ajvar tradičně ke grilované pljeskavici. Recept na chorvatský ajvar je však stejný jako na klasický srbský. V některých receptech na chorvatský ajvar se objevují i pečená rajčata.

Postup přípravy je naprosto stejný jako u tradičního ajvaru. Vzhledem k tomu, že ajvar je zeleninovou čalamádou, záleží na každém kuchaři, jak si recept na ajvar přizpůsobí a jakou zeleninu použije.

Ajvar z cukety

Nejedná se sice o tradiční ajvar, avšak další variací je výroba ajvaru z cukety. Ingredience a postup přípravy je stejný až na to, že lilek nahradí cuketa

Cuketa je zelenina, která má nízkou energetickou hodnotu. Je také plná vitamínu a karotenu. Použít ji jako hlavní surovinu lze v mnoha receptech, například v cuketovém guláši, tataráku nebo jako cuketové zelí.

© 2022 Vegan.cz | Nakódoval Leoš Lang