Kvašení zeleniny – návod, jak na to, recepty, účinky na zdraví

Recepty

Domácí výroba zažívá nebývalý boom, co se přípravy pokrmů a ingrediencí týče. Jde o jakýsi návrat ke kořenům a staré dobré poctivé kuchařině. Domácí buchty jsou nestárnoucí klasikou. Hospodyňky pomalu neuchvátí už ani ručně připraveným chlebem. Co letí, to je kvašená zelenina. Zásobárna vitamínu C, jež má na svědomí blahodárné účinky na zdraví. Jak připravit kvašenou zeleninu? Jaké jsou recepty?

Kdo nekvasí, jako by nebyl. I tak by se dala popsat současná posedlost kvašením zeleniny, jež v českých kuchyních takřka nemá obdoby. Kvasí se kdeco a počty kuchařinek, jež den co den míří do kuchyňských koutů, nabírají na obrátkách. Co je tajemstvím kvašené zeleniny a proč po ní všichni tolik šílí? Proč je impulsem k tomu, jak se stát veganem?

Kvašená zelenina je jedním z nepřirozenějších zdrojů vitamínu C. Ovšem užitečné céčko není tím, co je na kvašené zelenině zázračné. Za tajemstvím neotřesitelné imunity a zdravého trávení stojí kyselina mléčná. Ta vzniká mléčným kvašením cukrů, respektive sacharidů, které plní funkci potravy pro bakterie.

Léčivé účinky kvašené zeleniny

Bakterie mléčného kvašení jsou adeptem na královnu medicíny či krále domácích lékařů, protože díky nim je střevní mikroflóra zdravá a správně funguje. Ne nadarmo se říká, že imunita leží ve střevech. Veškeré živé mikroogranismy a kulturní plísně, které vznikají procesem kvašení, jsou jakýmsi rytířským štítem proti různým onemocněním, v čele s nachlazeními a rýmou.

Kvašená zelenina je levná. Je-li připravena v domácím prostředí, má konzument jistotu, co vlastně jí.

Konzumace kvašené zeleniny má příznivý vliv na krevní tlak, štítnou žlázu, revma, stres a s ním související nespavost a roztěkanost. Kvašená zeleniny pomáhá z těla vylučovat nechtěné toxiny a regeneruje tělesné buňky, čistí střevo. Dodává vápník i vlákninu. Je proto ideálním zdrojem vitamínů a minerálů pro vegany.

V podobě (nejen) kvašeného zelí byla takto upravená zelenina nepostradatelnou zásobou zdraví mimo jiné námořníkům, kteří měli na dlouhých mořských plavbách omezené možnosti, jak uchovávat jídlo čerstvé. Kvašené zelí převážené v sudech, díky němuž nejeden mořeplavec předešel kurdějím, se tak vyvažovalo zlatem.

Novodobě lze kvašenou zeleninu zařadit do plnohodnotného sportovního jídelníčku. Ponechat stranou všechny keto diety, kupříkladu Prodietix, a věnovat se kvalitním potravinám. I kvašeným. I ty pomohou najít způsob, jak zhubnout břicho.

Ke kvašení se v českých světničkách přistupovalo odpradávna. Kromě sušení a mražení jde o spolehlivý způsob uchování potravin. Zejména na zimu, kdy k čerstvým potravinám nebyl tak snadný přístup jako dnes. Kvalitně kvašená zelenina vydrží bez poskvrnky i několik měsíců.

Jak na kvašenou zeleninu

Kvašení či fermentace má v potravinářství velmi bohatou tradici. Jogurty, těsto, kváskový chléb, sýr, pivo, víno, všechny tyto položky během své výroby přišly do styku s kvašením. Kdejaký příznivce alkoholu dává za pravdu, že bez kvašení není sklenice dobrého moku. Při výrobě alkoholu kvasinky mění cukry na etanol a oxid uhličitý, čímž vzniká základ alkoholických nápojů.

Labužníkům fermentovaných potravin přichází vhod zelí, okurky, cibule, papriky, květák, křen, česnek, mrkev a ostatní kvašená zelenina. Tedy všechno to, co jedí vegani. Zjednodušeně řečeno lze kvasit vše, co má dostatek sacharidů, tedy potravy pro bakterie mléčného kvašení.

Pozor, neplést si kyselé zavařené okurky s těmi kvašenými, takzvanými kvašáky. Rozdílný je proces výroby i výsledná chuť.

Kvašení vyžaduje čas a trpělivost. Hanlivé pojmenování rychlokvaška svědčí o tom, že všechno má svůj čas a nic se nevyplatí uspěchat. Platí to i v případě rychle kvašené zeleniny. Celý proces totiž může trvat i několik týdnů. Výsledná chuť i vůně závisí nejen na délce kvašení, ovšem také na soli a okolní teplotě.

Zelí je klasikou kvašené zeleniny, co ostatně vědí i Korejci, jejichž národnímu pokrmu kimči přišel na chuť i zbytek světa. Návod, jak tuto lahůdku vyrobit, není složitý. Základem je sůl a kmín a zavařovací sklenice. Pro začátek je dobré naučit se kvasit po troškách, aby v případě nezmaru nepřišla zelenina vniveč. Kvašená zelenina se solí a kořením dokázala potrápit nejednu hospodyňku.

TIP: Kromě zelí hlávkového je možné využít i jinou zeleninu. Co takhle cuketa a zelí cuketové? Na recept, jak na nejlepší zelí z cukety, se sbíhají sliny mílovými kroky.

Sůl je pro kvašení velmi důležitá. Faktem zůstává, že bez soli zelenina kvasí rychleji, ovšem sůl zeleninu chrání před zkažením. Brání totiž růstu nenažraným bakteriím, kromě těch mléčných. Kyselina mléčná se namnoží, čímž potravinu konzervuje. Sůl dále vytahuje ze zeleniny vodu, čímž vzniká na vitamíny bohatá šťáva.

U celého procesu kvašení je podstatné stlačení. Zeleninu je potřeba do připravených sklenic pořádně namačkat, poskládat jako kostičky Tetris. Veledůležité pravidlo tvrdí, že zelenina musí být zcela ponořena do vody, respektive solného roztoku. Platí, že na jeden litr připadá 15 až 20 gramů soli.

Česnek i cibule jsou dobrými pomocníky, co se kvašení zeleniny týče. V kuchyni zabírají nezastupitelné místo.

Sklenici s namačkanou zeleninou je potřeba uzavřít, tzn. co nejvíce zamezit přístupu vzduchu, který může na zelenině vyvolat plíseň. Sklenice ovšem nesmí být uzavřená hermeticky, aby z ní mohly unikat vznikající plyny. Je nezbytné polouzavřenou sklenici rovněž zatížit, aby plyny svou silou víko „neodstřelily“.

Při fermentaci začne zelenina kvasit, respektive vylučovat bublinky, potažmo bublinkovou pěnu. Proces končí, až se bublinky přestanou tvořit, což může trvat v rozmezí dnů, ideálně však týdnů. Poté už nic nebrání tomu, užít si zbrusu novou vegan stravu plnými doušky.

Kvašená zelenina – recept

Receptů kvašené zeleniny jsou desítky. Každá domácnost si svůj rodinný recept vyšperkovává podle svých chutí a preferencí. Častokrát se takový recept dědí z generace na generaci a ponechává si líbezný přívlastek „babiččin“. Kvašení zeleniny bylo odjakživa kulinářskou tradicí. Následující recept je toho důkazem.

Ingredience:

  • 2,5 kg hlávkového zelí
  • 15g soli
  • 8g krupicového cukru
  • 35g cibule
  • 4g mletého kmínu
  • 1 kyselejší jablko
  • 1 stonek kopru

Hlávkový salát je potřeba nejprve omýt a rozpůlit. Několik velkých listů dát stranou, které poslouží jako výstelka do nádoby. Zelí a cibule se neobejde bez nakrájení na drobné kousky, stejně tak jablko. Výsledek je nutné smíchat se solí, cukrem, kmínem, koprem a důkladně promíchat.

Velké listy zelí přijdou na dno nádoby na zelí. V ní se zelí s ostatními ingrediencemi hněte rukama, někdo přistupuje k tradičnějšímu způsobu, a to šlapání. Činí se tak tak dlouho, dokud ze zeleniny nepoteče šťáva. Ta je základem kvašení. Vymačkanou zeleninu je potřeba v nádobě pořádně nahustit a dbát na to, aby byla veškerá zelenina ponořená do tekutiny.

V nádobě je dobrý nápad ponechat trošku prostoru pro vznikající šťávu, která se objeví v průběhu kvašení. Nahuštěné nádobě prospěje zhruba dvouhodinové odležení, poté neuškodí zeleninu ještě trochu pomačkat. Zeleninu zakryje talíř, jehož průměr by měl co nejvíce odpovídat průměru nádoby.

Kvašené zelí je lahůdkou, bez níž si českou kuchyni umí představit jen málokdo.

Cílem je co nejvíce znemožnit vzduchu, aby proudil k zelenině. Zároveň je nezbytné ponechat únikovou cestu plynům vznikajícím při kvašení. Talíř bude nutné zatížit, protože kvasící zelenina si žije svým životem a mohla by z nádoby začít samovolně odcházet. Utěrka zakrývající nádobu už dokreslí hotové dílo.

Ideální teplota skladování se pohybuje mezi 15 a 20 stupni Celsia, po dobu 4 až 8 dnů. Po uplynutí tohoto krátkého časového úseku kvasící zelenině prospěje umístit ji do chladnějšího prostředí a nechat kvasit dalších 4 až 6 týdnů.

Netvoří-li se dostatek zeleninové šťávy, v níž musí být kvasicí zelenina ponořena, bude potřeba nádobu dolít solným roztokem, v poměru 15 až 20 gramů soli na litr vody.

© 2021 Vegan.cz | Nakódoval Leoš Lang