Domácí kváskový chléb – recept

Chléb je v mnoha kulturách na celém světě základem jídelníčku. Historie pečení chleba sahá daleko do neolitu, tedy do doby zhruba 10 000 let před naším letopočtem. Chléb se postupem času značně měnil a vyvíjel. Jak upéct domácí kváskový chléb a jak si poradit s kváskem?

V dnešní době je k dispozici celá řada chlebů různých tvarů a z různých surovin. Velmi oblíbený je chleba z kvasu a z celozrnné mouky. Celozrnná mouka je mnohem zdravější, není totiž zbavena obalu, který obsahuje většinu živin. Zároveň se nejedná o dobarvované pečivo jako je tomu například i tmavého chlebu. Jak si udělat domácí kváskový chléb podle receptu?

Příprava domácího chleba

Přírodní kvásek obsahuje několik desítek mikroorganismů – kvasinek a bakterií, které zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, vytváří jemnou chuť, starají se o pevnost těsta a chrání chléb před napadením plísní a jinými patogeny. Na stejném principu vzniká i kvašená zelenina.

Nevýhoda kvásku je pomalé kynutí. Kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice. Proto se tento chléb stává náročnějším na přípravu i na upečení. Naopak kvasnice lahůdkového droždí neaktivují kynutí vůbec, proto se toto droždí k výrobě pečiva vůbec nehodí.

Kváskový chleba se hůře shání, případně se jeho složitější příprava projevuje na ceně. Což může být jen o důvod více, proč vyzkoušet pečení kváskového chleba doma.

Recept na domácí chleba

Doma upečený chleba je hutnější, krajíc domácího chleba mnohem více zasytí, lépe chutná, vydrží dlouho čerstvý, nepodléhá tak rychle plísni a je mnohem výživnější. Samozřejmě mezi výhody domácího pečení patří i radost z vlastnoručně upečeného pečiva.

Na domácí chleba z kvásku je samozřejmě potřeba mít kvásek. Pro získání kvásku jsou dva způsoby. Buď si člověk kvásek sám tzv. založí, nebo si trochu vezme od někoho, kdo už kvásek založený má a nejspíš z něj i pravidelně peče a rád se podělí o nějaké tipy a vychytávky.

Je důležité, aby získaný kvásek byl kvalitní. Kvalitu domácího kvásku lze celkem snadno poznat. Samotný kvásek příjemně voní, není zkyslý a má přirozeně zdravou konzistenci. Zároveň se z něj dobře peče, těsto na chleba dobře kyne a není kyselé.

Získání kvásku od někoho je samozřejmě jednodušší cesta, naštěstí to není jediná možnost. Založení vlastního kvásku není tak těžké, jak by se mohlo zdát.

TIP: Domácí chléb chutná výborně s domácím veganským máslem. Jeho příprava je rychlá, snadná a je potřeba mít pouze 2 suroviny. Máslo z dýně a dýňových semínek je další možností, jak si domácí chléb ozvláštnit. Dýňové máslo se připraví během chvilky.

K založení vlastního žitného kvásku, který se dá použít nejen na pečení kváskového chleba, je potřeba použít žitnou mouku celozrnnou jemně mletou (nejlépe v bio kvalitě), vodu a vhodnou nádobu s víčkem. Kvásek se bude zvětšovat, proto je vhodné použít větší nádobu. Ideální nádoba je úzká a vysoká.

Žitný kvásek je vhodný pro začátečníky hlavně proto, že je nejodolnější a snadněji se o něj pečuje. Při přípravě žitného kvásku je důležité dodržet tzv. krmení pouze žitnou moukou.

Recept na kvásek

První kváskové chleby se objevily až okolo 4 000 let před naším letopočtem v Egyptě. V dnešní době jsou velmi oblíbené.

Ingredience:

• 100 g žitné mouky
• voda

Postup:

Do nádoby se nasype 100 g mouky a přilije se voda, aby vznikla kašovitá hmota, spíše hustší než řidší. Když by byl kvásek příliš řídký, mohl by snadněji zkysnout. Kvásek se nechá v nádobě a ta se zakryje víčkem tak, aby zůstal jen malý dýchací otvor.

Následujících 24 hodin se kvásek nechá, aby si žil svým vlastním životem. Nenechávat jej však na přímém slunci, ideální je pokojová teplota. Postupně bude zvětšovat svůj objem, růst do výšky a tvořit malé bublinky.

Po 24 hodinách se kvásek nakrmí. Znamená to, že se přidá 100 gramů mouky a trochu vody. Tento postup ideálně ještě dvakrát zopakovat. Vždy po 24 hodin a ne dříve. Tím by došlo k překrmení kvásku a mohl by člověk začít znova.

Po posledním krmení a 24 hodinách pauzy by měl kvásek být připraven k pečení. V případě, že všechno probíhalo v pořádku, kvásek vypadá zdravě, voní, tvoří se v něm bublinky a správně roste.

Krmení získaného kvásku (ať už od někoho známého, nebo koupený v obchodě) probíhá trochu jinak. Jedná se o již fungující kváskovou kulturu, kterou není potřeba nechávat odpočívat po každém krmení.

Stačí krmit 3 x 100 g žitné mouky s vodou a vždy nechat růst 6 – 8 hodin.

Doba růstu se může lišit dle pokojové teploty a dle množství vody v kvásku. Když je horko, vyroste kvásek z přidané mouky rychleji, za chladu to trvá déle. Ideální je krmit kvásek pravidelně po 8 hodinách a nenechávat ho déle hladovět.

V případě, kdy je kvásek již založený a fungující, se může stát, že nebude nějakou dobu k potřebě. Pokud si člověk chce dát od pečení pauzu, je ideální kvásek nakrmit a uchovávat v lednici. V lednici jsou procesy zpomaleny a vydrží tak bez krmení až týden.

Před použitím kvásku, který byl uchovaný v lednici, je důležité ho nechat zvyknout na pokojovou teplotu. Kvásek se vyndá z lednice alespoň 10 hodin před plánovaným pečením.

Není vhodné uchovávat kvásek po každém pečení v lednici, tím se snižuje jeho kvalita.

TIP: S kváskovým chlebem je výborný pečený česnek.

Recept na kváskový chléb

Jakmile je hotový kvásek, je vhodná doba na pečení. Samotné pečení s kváskem se téměř neliší od pečení z kvasnic.

Ingredience:

• kvásek
• 350 g žitné mouky celozrnné jemně mleté
• 250 g celozrnné mouky
• voda
• 1 lžička soli, kmín
• olej

Postup:

Z nádoby s kváskem se přelije většina nakrmeného kvásku do nádoby na přípravu těsta. Na dně kváskové nádoby se nechá malé množství kvásku. To je základní množství, které vždy v nádobě zůstává na další cyklus krmení a pečení. Tímto způsobem se nemusí pokaždé zakládat nový kvásek. Je to ideální v případě častějšího pečení z kvásku.

Pokud člověk ví, že zbývající kvásek nevyužije, ani se nebude hodit někomu z jeho okolí, může samozřejmě použít v receptu na kváskový chléb všechen kvásek.

Ke kvásku v nádobě na těsto se přimíchá 350 g žitné mouky a 250 g celozrnné mouky. Tím vznikne základ na žitný chléb.

Přidá se sůl, kmín a postupně se přilévá vlažná voda. Přilívá se tak, aby těsto nebylo příliš řídké. Zde se nedá říct přesné množství vody, každá mouka se chová trochu jinak. Proto je vždy nutné množství vody upravovat a v tomto případě platí, že cvičení dělá mistra. Těsto by mělo držet u sebe a rozhodně by nemělo téct.

Pečící nádobu na chleba se vymaže olejem a vysype moukou. Pečlivě promíchané těsto se přendá do formy a nechá se kynout přibližně ještě 6 – 8 hodin. K pečení lze použít ošatku.

Trouba se rozehřeje na maximální teplotu. Těsně před vložením chleba do trouby se ztlumí na 250 °C a chléb se dá péct na cca 50 minut.

Je důležité chleba kontrolovat, zda se moc rychle nepřipéká. Pokud ano, teplotu ztlumit. Myslet na to, že každá trouba peče trochu jinak a zejména při prvním pečení chleba je potřeba si na tyto faktory zvyknout.

Po upečení se chleba vyndá z formy a nechá se lehce vychladnout. Ještě vlažný se zabalí do čisté utěrky a takto se uchovává. V látkové utěrce vydrží chutný několik dnů.

TIP: Pokud člověk rád zkouší i netradiční pečení, za vyzkoušení určitě stojí recept na indické chléb Naan nebo indické placky paratha. Naan i paratha jsou v Indii nejčastější příloha a jejich příprava je velmi snadná.

Do chleba je možné přidávat různá koření, avšak i například osmaženou cibulku, sušený česnek, různé druhy semínek a bylinky.

Domácí chléb je ideální na snídani, výborný je také v kombinaci výbornou celerovou pomazánkou nebo s hummusem. Recept na hummus s červenou řepou je velmi oblíbený stejně jako dýňový hummus.