Polévka pho – recept na nejlepší polévku pho pro vegany

Recepty

Voňavá, horká, plná zeleniny, bylinek a koření, trochu ostrá a dostatečně sytá. Přesně taková je legendární polévka pho. Jedna z ikon vietnamské kuchyně s nezaměnitelnou chutí. Ve Vietnamu se polévka pho často podává k snídani. Říká se, že pho ráno postaví na nohy, v poledne zasytí a večer příjemně unaví. Co je potřeba na vietnamskou polévku pho? A jak uvařit nejlepší vegan polévku pho?

Pho v překladu znamená široké placaté rýžové nudle. Slovo „pho“ tak označuje jak samotné nudle, tak i polévku. O pho se sice mluví jako o polévce, avšak svým množstvím odpovídá hlavnímu chodu.

Variant, jak uvařit tu správnou a jedinou polévku pho, je mnoho. Každá vietnamská rodina má svůj tajný recept na pho a při cestování po Vietnamu lze ochutnat polévku pho připravenou na spoustu různých způsobů.

Nejoblíbenější variantou ve Vietnamu je polévka pho bo z hovězího vývaru a s tenkými plátky hovězího masa. Také lze ochutnat verzi z drůbežího vývaru a s kousky drůbežího masa (pho ga).

Ochuzeni o tuto skvělou polévku pho nebudou ani vegetariáni a vegani, lze totiž jednoduše připravit i pho pro vegany s tofu a zeleninovým vývarem.

Vietnamská kuchyně

Vietnam je země s mnoha kulturami a národnostními menšinami. A stejně taková je vietnamská kuchyně. Na severu země je jídlo zcela odlišné od toho na jihu. Všechna jídla však mají jednu společnou hlavní ingredienci.

Tou je rýže, neodmyslitelná součást každého pokrmu. Pěstuje se na polích po celé zemi. Rýže se jí jako příloha jídel nebo se z ní vyrábí různé druhy nudlí. Tenké bún či ploché phở. Právě nudle jsou základem mnoha polévek.

TIP: Veškeré myslitelné i nemyslitelné přísady a ingredience nezbytné pro přípravu pravých vietnamských pokrmů lze pořídit v pražské tržnici Sapa.

Vietnamské jídlo je vždy připravováno z čerstvých surovin bohatých na vitamíny a minerály. Ne nadarmo je vietnamská kuchyně často považována za jednu z nejzdravějších na světě. Téměř na každém rohu člověk narazí na pouliční stánek, kde kuchař během pár minut připraví jídlo, které každého naprosto ohromí.

Lze si smlsnout na letních závitcích (gỏi cuốn), rýžových knedlíkách, hustých nudlových polévkách nebo křupavých plněných bagetách bánh mì.

Vietnamské jídlo je připravováno z čerstvých surovin a je považováno za jedno z nejzdravějších na světě.

Ve Vietnamu se všechno točí kolem jídla. Jídlo je pro Vietnamce malým obřadem. Vietnamci jsou zvyklí jíst společně a pomalu. Jídlo pro ně představuje možnost strávit čas s rodinou. Tradičně se jí hůlkami a širokou lžicí, která se používá k jedení polévek a drží se levou rukou, zatímco v pravé se drží hůlky.

Vietnamská kuchyně je skvělá pro všechny vegany, protože spousta jídel je připravována bez masa. V zemi, kde převládá buddhismus, není obtížné najít vegetariánské jídlo.

Součástí vietnamského jídelníčku je hodně zeleniny a tofu. Každý kuchař navíc dokáže jídlo ochutit bylinkami a kořením tak, že na něj bude strávník ještě dlouho vzpomínat.

O vietnamské kuchyni by bylo možné psát dlouhé hodiny. Lepší je však zažít vietnamské dobroty na vlastní chuťové buňky. Nelze začít lépe, než vnést trochu exotiky i do českých kuchyní a připravit si tu nejlepší vegan polévku pho.

TIP: Za vyzkoušení stojí i další jídla s nádechem exotiky jako je indická krémová čočka dal makhani nebo marocká harira polévka.

Vegan vietnamská polévka pho – recept

Základem vegan polévky pho je pořádný zeleninový vývar, ploché široké nudle, bylinky a hřejivé koření. Kdo chce, přidá i tofu. Na vývaru je dobré si nechat záležet, protože musí být silný a voňavý. Ideální je vařit vývar min. hodinu.

U vývarů pho platí, že čím déle, tím lépe. Jen tak lze získat nezaměnitelnou intenzivní chuť pravé polévky pho.

Je dobré si připravit zeleninový vývar z dvojitého (či ještě většího) množství a zamrazit si ho. Kuchař tak bude mít připravený základ pro rychlou a uspokojivou večeři na jindy.

Důležité jsou také bylinky a koření. Na nich se nesmí šetřit. Té správné chuti a vůně vietnamské polévky pho nelze bez pořádného množství bylinek a koření dosáhnout.

Ve vývaru pho je 5 důležitých koření –badyán, hřebíček, skořice, kardamom a koriandrová semínka. Následující recept na pho je na 4 porce polévky.

Jedině díky koření a bylinkám lze dosáhnout intenzivní a nezaměnitelné chuti polévky pho.

Suroviny na vývar:

  • 4 velké cibule (směs bílé, červené a žluté) 
  • 150 g petržele 
  • 300 g celeru 
  • 400 g mrkve 
  • 500 g řapíkatého celeru 
  • 1 bílá ředkev
  • 650 g rajčat 
  • 1 pórek 
  • 25 g česneku 
  • 6 ks hřebíčku 
  • 7 ks badyánu 
  • 8 ks kardamomu 
  • 2 lžíce koriandrových semínek
  • 2 celé skořice 
  • zázvor (kus velký cca 10 cm) 
  • 30 ml oleje 
  • 15 g soli 
  • 1 lžíce třtinového cukru
  • 5 plátků nori řasy 
  • 50 g dýňových semínek 
  • 50 g sušených shiitake 
  • 1 lžíce libečku
  • 4 l vody 
  • 2 lžičky rýžového octa
  • 3 lžičky sójové omáčky

Další suroviny do polévky pho

  • ploché rýžové nudle
  • klíčky mungo
  • čerstvé bylinky – koriandr, thajská bazalka, máta 
  • 1 červená cibule
  • chilli papričky 
  • 1 limetka 
  • jarní cibulka
  • houby shiitake nebo hlíva ústřičná (lze vynechat)
  • tofu (lze vynechat)
  • omáčka hoisin a /nebo sriracha (lze vynechat)
Do pho pro vegany lze přidat tofu, houby shiitake nebo hlívu.

Postup:

Mrkev, celer, petržel, řapíkatý celer a pórek omyjeme, nakrájíme na menší kusy, vložíme na plech a dáme péct do trouby na 30 minut.

Oloupeme cibuli a nakrájíme na čtvrtky. Oloupeme zázvor a bílou ředkev a nakrájíme na kostky. Tyto suroviny orestujeme nasucho na pánvi, dokud nezezlátnou (cca 10 – 15 min), nicméně dáváme pozor na připálení.

Pár minut před vytažením zeleniny z trouby dáme do velkého hrnce hřebíček, kardamom, badyán a skořici a zprudka restujeme a necháme rozvonět. Poté přidáme zeleninu z trouby a z pánve, přilijeme vodu, připojíme rajčata a ostatní suroviny určené na vývar (sójovou omáčku a rýžový ocet zatím vynecháme).

Hrnec přikryjeme pokličkou a vodu přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, stáhneme teplotu a necháme vývar lehce probublávat. Čím déle budeme vývar vařit, tím bude chuť polévky pho výraznější a všechny chutě se spojí. Doporučujeme vařit 30 min a déle.

Následně vývar scedíme a zbytky zeleniny a koření vyhodíme. Do horkého vývaru přidáme sójovou omáčku, rýžový ocet, třtinový cukr a v případě potřeby osolíme. Necháme ještě chvíli vařit.

Mezitím na pánvi osmahneme tofu a shiitake nebo hlívu. Houby restujeme, dokud nezměknou. Kdo nemá rád houby, nemusí je do pho přidávat.

Připravíme rýžové nudle dle návodu na obalu tak, aby byly al dente. Nudle se zpravidla nejprve namáčejí ve vlažné vodě a následně se na pár minut vhodí do vařící vody. Poté se scedí a propláchnou studenou vodou, aby se neslepily. Ihned poté nudle rozdělíme na porce do velkých hlubokých misek. Přidáme tofu a/nebo houby.

Každou misku zalijeme horkým vývarem. Polévku pho ozdobíme dostatečným množstvím bylinek – čerstvým koriandrem, cibulí nakrájenou na tenké plátky, klíčky mungo a trochou máty či thajské bazalky. Na závěr vietnamskou polévku pho dochutíme šťávou z limetky a ihned servírujeme.

Kdo má rád pikantní jídlo, přidá si do polévky pho červené chilli papričky nebo vegetariánskou hoisin omáčku či srirachu.

S blížícími se chladnými podzimními večery je vegan polévka pho to nejlepší, co si může každý dopřát.

TIP: Toužíte po více lehkých a zdravých polévkách? Příště lze zkusit třeba thajskou rajčatovou polévku, chřestovou polévku nebo mrkvovo-zázvorovou polévku.

© 2021 Vegan.cz | Nakódoval Leoš Lang