Jidášovo ucho, babské ucho – recept, příprava

Houba Jidášovo ucho má sametový a trochu znepokojivý rosolovitý klas. Vypadá jako klas vyrůstající z rozkládajících se větví. Jidášovo ucho lze najít ve vlhkém a stinném prostředí, a na stromech, jako je bez a buk. Jak na přípravu Jidášova ucha?

Nekonzumujte dřevokaznou houbu, pokud užíváte léky na ředění krve. Pokud užíváte léky na předpis, poraďte se se svým lékařem.

Jak vypadá Jidášovo ucho

Jidášovo ucho (lat. Auricularia auricula-judae) je houba ve tvaru držáku připomínající hnědé, želatinové, rosolovité maso. Počátek je pohárkovitý, vyvíjejí se z něj laloky, díky nimž vypadají až neuvěřitelně podobně jako lidské uši.

Zvenku hnědé a sametové, s vrásčitým, lesklým vnitřním povrchem. Jednotlivé laloky mohou dosahovat průměru 3 až 10 cm. Dužina je gumovitá, želatinová.

Jidášovo ucho – příprava

Dřevokazné houby mají velmi jemnou chuť s trochou zemité příchuti. Jsou jako tofu, protože přebírají všechny chutě, které v pokrmu připravujete. Díky tomu jsou vynikajícím způsobem, jak přidat texturu jakémukoli pokrmu, který máte rádi. Houby připravíte za pouhých 20 minut a získáte 4 porce.

Jak na přípravu Jidášova ucha?

Ingredience na Jidášovo ucho:

• 1 šálek sušených hub Jidášovo ucha
• vroucí voda v takovém množství, aby pokryla houby v misce
• čistá voda na opláchnutí

Postup:

1. Sušené houby zalijte vroucí vodou. Mělo by jí být tolik, aby houby pokryla, a přikryjte je pokličkou, aby zůstaly ponořené. Namočte houby do horké vody alespoň na 15 minut nebo dokud nejsou ohebné.
2. Opláchněte houby jednu po druhé pod umyvadlem a masírujte je pod vodou, dokud nebudou čisté. Osušte.
3. Nakrájejte houby na tenké plátky pro váš recept.
4. Dřevokazné houby, které jsou rehydratované, je nejlepší použít ihned pouze k tomuto jídlu.
5. Rehydratované dřevokazné houby nelze skladovat přes noc ve vodě v chladničce kvůli možné kontaminaci.
6. Sušené dřevokazné houby lze uchovávat v suchu až rok, pokud jsou uloženy ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku. Namočené a změklé houby je třeba okamžitě spotřebovat.

Jidášovo ucho – recepty

S Jidášovým uchem lze připravit spousta receptů, například salát nebo skvělá polévka.

Jidášovo ucho – recept na salát

Takový pokrm se nevidí každý den. Vypadá podivně a na první pohled není nijak zvlášť lákavý, avšak tento salát z dřevokazných hub je v Číně doslova na každém jídelním lístku. Příprava salátu zabere 3 hodiny a je pro 6 porcí.

Ingredience pro salát s Jidášovým uchem:

• 4 šálky rehydratovaných hub Jidášovo ucho (ořezané a omyté)
• 3 stroužky česneku (jemně nasekané)
• 1-2 čerstvé červené chilli papričky (zbavené slupky a nasekané – volitelně)
• 1 a ½ lžíce čínského černého octa
• 1 lžíce lehkou sójové omáčky
• 1 lžička cukru
• 1 lžička sezamového oleje
• 1 lžíce jemně nasekané jarní cibulky (nebo koriandru)

Postup:

1. Ve středně velkém hrnci vařte houby ve vroucí vodě 3-4 minuty. Slijte je a propláchněte pod tekoucí studenou vodou, aby zcela vychladly.
2. Odstavte a nechte odtéct přebytečnou vodu. Přebytečné vody se můžete zbavit také pomocí odstředivky na salát.
3. Ve velké míse smíchejte česnek, papriku, ocet, lehkou sójovou omáčku, cukr a sezamový olej, dokud se cukr nerozpustí. Poté přidejte houby a dobře promíchejte. Přikryjte a nechte 30 minut marinovat v chladničce.
4. Před podáváním nezapomeňte směs znovu promíchat, protože omáčka má tendenci usazovat se na dně. Podávejte na talíři a ozdobte nasekanou cibulkou nebo koriandrem.

Veganské stir-fry s Jidášovým uchem – recept

Veganské stir-fry s Jidášovým uchem je křupavý, pikantní a snadno připravitelný čínský recept, který je navíc velmi zdravý a chutný.

Podívejte se do svého mrazáku, jakou zeleninu máte po ruce, a využijte všechny tyto kousky. Jediné, co doporučujeme, je smažit nejprve tvrdší kořenovou zeleninu nakrájenou na tenké plátky a pak méně tvrdou zeleninu.

Listovou zeleninu a připravené a nakrájené houby přidejte až úplně nakonec a rychle je promíchejte. Nechcete, aby houby ztratily tu lahodnou křupavost. Celý proces smažení trvá méně než 5 minut. Ujistěte se, že máte vše nakrájené a připravené, protože wok nebude čekat.

Ingredience na veganské stir-fry s Jidášovým uchem:

• 1 lžíce oleje na vaření
• 3 stroužky česneku oloupané a rozdrcené
• 1 lžička čerstvého nastrouhaného zázvoru (nebo ½ lžičky mletého sušeného)
• 0,5 lžičky chilli pasty nebo ½ čerstvého chilli nakrájeného nadrobno
• 140 g bambusových výhonků
• 1 šálek choi sum nasekaný (nebo jiná zelená listová zelenina podle potřeby)
• 2 šálky lesních hub (rehydratovaných, omytých, s odstraněnými stonky a nakrájených na kousky velikosti sousta)
• 110 g tofu nakrájeného na kostičky
• 1,5 lžíce sójové (tamari) omáčky
• 1 lžíce černého čínského octa
• 1 špetka cukru nebo jeho náhražky
• 1 lžička sezamového oleje
• 2 zelené cibulky (nepovinné – na ozdobu)

Postup:

1. Houby rehydratujte 15 minut v horké vodě, dobře je opláchněte a nakrájejte na kousky velikosti sousta.
2. Do pánve wok nebo na klasickou pánev dejte olej, přidejte česnek, zázvor a chilli pastu nebo nasekanou chilli papričku a smažte 1 minutu nebo dokud koření nezíská vůni.
3. Přidejte bambusové výhonky, houby, tofu, choi sum (čínskou zelenou listovou zeleninu dle výběru), tamari (sóju), černý čínský ocet, cukr nebo jeho alternativu, sezamový olej a smažte, dokud se chutě nespojí a choi sum nebude jasně zelená, asi 2-3 minuty.
4. Na ozdobu přidejte zelenou cibulku a podávejte horké s rýží. Rýži můžete využít i ve vegetariánských receptech s rýží.

Můžete použít jakoukoli zeleninu. Nezapomeňte však nejprve uvařit tvrdší zeleninu.

Jidášovo ucho – záměna

Jidášovo ucho lze zaměnit s řasnatkou hnědou (Peziza badia), která roste na zemi a je jedovatá, a boltcovitkou mozkovitou (Auricularia mesenterica), jejíž plodnice jsou menší, světlejší a chlupatější.

Kde Jidášovo ucho najít

Obvykle se Jidášovo ucho vyskytuje ve shlucích, které opadávají z odumřelých a odumírajících větví, především černého bezu, ale někdy i na jiných druzích listnatých dřevin, zejména buku, platanu a jasanu. Má rád vlhké a stinné prostředí.

Jidášovo ucho – cena

Jidášovo ucho si můžete také zakoupit v obchodu. Cena za 1 kg houby se pohybuje mezi 400 až 900 Kč.

Jidášovo ucho – účinky

Dřevokazné houby jsou základem tradiční čínské medicíny již tisíce let. Tento druh houby má v čerstvém stavu tuhou, želatinovou, pružnou strukturu a vnější povrch je jasně červenohnědý s purpurovým nádechem, často pokrytý drobnými šedými chloupky a nepřekvapivě se nápadně podobá uchu.

Nejméně do 60. let 19. století se houba používala v lékařství a předpokládalo se, že houby, které vypadají jako části těla, lze použít k léčbě dané části těla.

Používala se proto k léčbě očních potíží (protože oči jsou rosolovité stejně jako houba) a problémů s krkem (protože struktura rosolovitého ucha byla považována za podobnou struktuře krku).

Houba Jidášovo ucho je také oblíbená v čínské kuchyni, kde je známé jako „dřevěné ucho“. Má křehkou strukturu a jemnou „dřevitou“ chuť, takže se výborně hodí k hranolkům (třeba zdravým batátovým hranolkům) a do polévek a salátů.

Jidášovo ucho a srdce

Dřevokazné houby jsou bohaté na vitaminy B-komplexu a mnoho dalších biologicky aktivních látek, jako jsou polysacharidy, které zlepšují činnost srdce. Pomáhají udržovat hladinu cholesterolu pod kontrolou.

Výzkum potvrdil, že jeden houba pomáhá potlačovat srážení krve a blokovat agregaci krevních destiček, což by mohlo být prospěšné při trombóze v noze. Celkově houba může přispět ke zlepšení krevního oběhu a také zabránit infarktu, mrtvici a poškození tepen, které může vést k srdečním onemocněním.

Jidášovo ucho jako antioxidant

Jidášovo ucho je mimořádně bohaté na antioxidanty. Bylo zjištěno, že antioxidační aktivita houby je prospěšná při prevenci rozvoje degenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba a demence.

Studie z roku 2013 publikovaná v časopise „International Journal of Medicinal Mushrooms“ zjistila, že konzumace syrového nebo vařeného Jidášova ucha může chránit mozek před těmito dvěma vysilujícími stavy.

Studie z roku 2019, která byla publikována v časopise „Journal of Food Science and Technology“, navíc zjistila, že vařením hub lze jejich antioxidační aktivitu ještě zvýšit.

Jidášovo ucho a posílení imunity

β-glukanové exopolysacharidy získané z dřevokazných hub mají imunostimulační vlastnosti. Zvyšují aktivitu fagocytů – imunitních buněk, které chrání tělo tím, že pohlcují škodlivé cizorodé částice, bakterie a odumřelé nebo odumírající buňky.

Studie z roku 2015 publikovaná v časopise „International Journal of Medicinal Mushrooms“ navíc zjistila, že dřevokazná houba ušatá účinně blokuje růst Escherichia coli a Staphylococcus aureus, dvou typů bakterií, které mohou způsobovat infekce u lidí.

Jidášovo ucho a zdravé zažívání

Dřevokazné houby jsou bohaté na prebiotickou vlákninu ve formě beta glukanů. Jedná se o nestravitelné vlákniny, které podporují růst dobrých bakterií (probiotik) v mikrobiomu. Prebiotické potraviny nesmírně podporují zdraví trávicího traktu, zlepšují zdraví metabolismu a mohou přispět k posílení imunitního systému.

Jsou také bohaté na vlákninu, přičemž přibližně 71 % z nich tvoří vláknina nerozpustná. Nerozpustná vláknina zůstává nestrávená až do posledního úseku tlustého střeva.

Nedávné studie ukázaly, že tato vláknina může být metabolizována bakteriemi v tlustém střevě za vzniku velkého množství mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA) – převážně kyseliny octové, propionové a máselné.

Tyto SCFA poskytují palivo pro buňky, které vystýlají stěnu střeva, což napomáhá zdraví trávicího traktu a může snížit riziko problémů s tlustým střevem.

Babské ucho

Ačkoli název Babské ucho může vyvolávat dojem podobnosti s Jidášovým uchem, není tomu tak. Šalvěj přeslenitá, nebo-li babské ucho, je vysoká bylina s fialovými květy. Pro odvar z babského ucha se dnes více používá Šalvěj lékařská.